Солнце опрокинулось в виноград,
Виноград опрокинулся в бочки,
Бочки опрокинулись в бурдюки,
Бурдюки опрокинулись в луженые глотки.
Пауль – Эрик Руммо
Из туманной дали ведут свою родословную сосуды для вина. Они достаточно разнообразны и память о широком спектре их назначения вошла в многочисленные пословицы и поговорки. Проследим историю некоторых сосудов, и какое они получили отражение в народной мудрости и поэзии.
Изучение памятников материальной культуры позволяет предположить, что самой стародавней посудиной для вина, пожалуй, была заурядная выбоина в камне.
Общение древнего человека с виноградной лозой и ее сладкими сочными ягодами непременно должно было привести к выделке вина с помощью природных дрожжей: ведь дрожжи на ягодах зародились задолго до появления человека. Достаточно было в естественных углублениях камня оставить опавшие и разрушенные ягоды винограда на 1-2 дня, и сладкое бродящее сусло неизменно забурлит, а затем отстоится вином.
Мало – помалу природная каменная посудинка подвергалась рукотворному влиянию и приобрела форму простенькой котловинки, а впоследствии превратилась в грубо выдолбленный горшок.
Первые сосуды из обожженной глины появились около 7 тыс. лет назад, первые амфоры – несколько позже. Древняя глиняная тара была прозвана «хранилищем огня»: изначально прохладное вино, изливаясь из неё, холодило уста, а вскоре, будто огонь, уже пылало в голове. Одна из самых старых расписных амфор хранится в Афинском музее: ее датируют ХI – Х в. до н.э., но она, определенно не самая древняя. В том же музее есть более старый пифос, а пифос и амфора, надо полагать, появились почти одновременно, ибо один дополнял другую.
Толстостенные и прохладные пифосы, как более емкие сосуды высотой до 2 м, служили для сбраживания и хранения вина. Древние греки и римляне обмазывали пифос изнутри смесью смолы с пчелиным воском или растительным ладаном. Готовый пифос с вином (или маслом) зарывали в землю или же просто закрепляли в погребах. Хранили в пифосах и другие припасы, в том числе зерно, но всё – таки в первую очередь они служили емкостями для выдержки вина.
Когда же вино в пифосе созревало, его отцеживали в элегантные и тонкогорлые амфоры. До сих пор мы восхищаемся изяществом их форм, и если вдуматься, то окажется, что амфоры лучше любого другого произведения прикладного искусства подтверждают старый и мудрый тезис о том, что красота целесообразна.
Удобные двуручные амфоры – «руки в боки» - служили для переноски вина. Узкое горлышко легко было заткнуть пробкой (часто обходились просто паклей, залитой сверху смолой или воском). Величавая, высокая и узкая «шея» амфоры неизменно поддерживала малое зеркало вина; в таком сосуде напиток меньше и медленнее окислялся, болел, испарялся. Заостренное дно позволяло глубже закрепить амфору в песке в трюме корабля или в мягкой земле во дворе дома, чтобы удержать прохладу вина. На том же заостренном дне лучше накапливался выпавший из вина осадок. Широкие «бедра» и удлиненное «тело» амфоры давали возможность без труда сливать вино, слегка склонив ее и почти не потревожив при этом собравшийся на дне осадок.
В одной амфоре, как правило, помещалось не более 15 – 20 л вина.
На Кавказе издавна вино разливали в глиняные кувшины всяческой формы и размеров. Это и звонкие квеври, и карасы, и кубари, и чури. В Средней и Малой Азии популярны были хумы или кумы (отсюда, по – видимому, возникло у нас уменьшительное – куманец). Они были очень близки античным амфорам по размерам и форме.
Совсем отдаленными потомками глиняных сосудов для вина видятся короткогорлые керамические цилиндрики для рижского бальзама.
В далекой древности от кочевых скотоводческих племен позаимствованы кожаные мешки (козий мех, козевки, бурдюк или торсык, большие саба) для приготовления и хранения вина и всякого питья, в частности, для сброженного кобыльего молока – «живого» кумыса.
Розами рога обвиты,
Плющ на черных волосах,
Козий мех, вином налитый,
У Сатира на плечах.
А.С.Пушкин
Если верить фольклору и письменным памятникам старины, сосуды для вина, тщательно сделанные из козьей кожи и вообще из кожи животного, в свое время не были чем – то из ряда выходящим.
Историки сообщали, правда, и об истинно экзотическом мехе – из пантерьих шкур размером около 7 м в обхвате и 12 м в длину, который наполнили вином для одного из торжеств, устроенных в Египте для его царя Птоломея Филадельфа (285 – 246 в. до н.э.).
Обычно же мехи и бурдюки выделывали из шкуры коз и овец. В Грузии и Армении подобные сосуды вместимостью до 60 л вина называли гуда и ткчори: они приспосабливались чаще всего для вьючной перевозки вина по горным дорогам.
В бурдюки вместимостью около 300 л (так называемые румбы) шили из шкур буйволов и быков. Интересно, что мех (волосяной покров), шерсть с подшерстком на древних кожаных мешках не удаляли, и они, по сути, служили дополнительным фильтром для вина.
Шкуру для бурдюков выворачивали мехом внутрь, снаружи кожу натирали солью, а изнутри пропитывали пригорелым дегтем. Вино, побывавшее в таком необычном для нее сосуде, приобретало дополнительные тона в букете и вкусе. Сейчас «дымный» оттенок встречается в некоторых кахетинских винах, но уже не от пропитанного подгоревшим дегтем меха, а за счет сложных биохимических соединений, образовавшихся при брожении сусла на мезге (с гребнями винограда).
Слово «бурдюк», по-видимому, тюркского происхождения. Во Франции кожаные мешки для перевозки вина назывались «бутье» (отсюда, полагают, идет слово «бутыль»).
В эпоху Возрождения бутылки делали главным образом в Италии – они были плоскими, из тонкого стекла, обвитые для прочности тонкими ивовыми прутиками.
Теперь обратимся к бочкам.
Круг обязанностей их давно был многоликим. «Вовремя оно» бочку использовали даже в качестве орудия пыток: вспомните о дочерях царя Даная, обреченных за свои грехи наполнять водой бездонную бочку в подземном царстве. Бочку ухитрился приспособить для жилища беспечный Диоген. В детстве узнали мы о носимой по волнам бочке – временном пристанище юного князя Гвидона с матерью. Повзрослев, слышали иногда не совсем понятное: «деньги на бочку», или с целью оговора, скажем, могут «катить бочку» на кого – то.
Рассказывают, что на озерах Тобольской губернии в прикрытых камышом и дерном бочках охотники устраивали засады на перелетных птиц, а если верить старинной русской поговорке – «дурак, и в бочке сидя, волка за хвост поймал».
Согласно преданию, гунны некогда перехитрили римлян, перебравшись на другой берег реки в бочках.
В виноделии первые дубовые бочки появились около 350 г. до н.э. Их изобретение приписывают древнегреческому философу Спевсиппу Афинскому, племяннику и ученику Платона.
Однако тотальная эра деревянных бочек наступила некоторое время спустя, и прежде всего, у галлов, населявших территорию современной Франции, Северной Италии, Швейцарии и Северной Испании: они стали символом достатка виноделов. В пузатых бочках будущее вино бродило, пенилось («играло») и незримо очищалось. Затем в бочках же оно созревало и «томилось»: ведь при бочковой выдержке дух и плоть вина и дуба, гармонично сливаясь, создают высокую марку будущего напитка. В бочках вино дышит через поры дубовых клепок, а у свежеотогнанного бесцветного коньячного спирта при многолетнем воздействии с древесиной дубовых бочек складывается еще и упоительно теплая золотистая окраска коньяка.
Старые бондари не без гордости возглашают: «В бочку вино наливается, в бочке выдерживается, наконец, в бочке вино перевозится. Вся суть в бочке».
Бочкой раньше пользовались и как мерой вина, равной в среднем 40 ведрам. Об этом упоминается еще в первой нашей арифметике Магницкого, а знаменитая гейдельбергская бочка – «царь – бочка», если можно так выразиться, вмещала более 19 тыс. ведер вина.
Впрочем, в наши дни не стоит преувеличивать заслуги дубовой бочки для виноделия. На смену патриархальной бочке в современное винодельческое производство пришли по стезе прогресса крупные эмалированные (металлические), железобетонные (покрытые изнутри пищевыми лаками и другими приемлемыми для этого материалами) резервуары с дозированным введением кислорода для первоначальной жизни вина. Они значительно изменили промышленное виноделие и дали простор для открытий в области химии, техники, автоматики.
А теперь несколько мудрых слов о сосудах для вина.
Пифос: начиная пифос и кончая, насыщайся, середину же сбереги (древнегреческая пословица).
Древние советовали, открывая пифос, не жалеть вина в двух случаях: когда пифос полон и когда вино уже на дне; вино нужно беречь в середине пифоса, как более крепкое и прочное (его – то и следует выдерживать). Теснящееся же у отверстия вино имеет нежелательное соприкосновение с воздухом и портится. Вино на дне пифоса также быстрее скисает, так как оседает вблизи пагубного для него винного отстоя.
Амфора: когда амфора опорожнена, поздно беречь вино (древнегреческая).
В амфоре, ярко расцвеченной,
Угрюмый раб несет вино.
Неровен путь неосвещенный,
А в небесах уже темно, -
И напряженными глазами
Он зорко смотрит в полутьму,
Чтоб через край вино струями
Не пролилось на грудь ему.
Федор Сологуб («Амфора»)
Трещина в амфоре скажется (древнегреческая).
Невелика амфора да емка.
Кувшин: аршин на сукно, кувшин на вино.
Жил и был один кувшин.
Он хотел достичь вершин,
Но не смог достичь вершин,
Потому что он кувшин.
Н. Глазков («Афоризмы»)
Налить из квеври возможно лишь то, что в него налито было.
В неочищенном кувшине (квеври) вино скоро портится (грузинская).
В кувшин подземный для вина
Забрался дед с большой скребницей.
На небо смотрит он со дна,
Бормочет, булькает водицей.
Симон Чиковани («Кахетинская осень»)
Спасибо винному кувшину, что размыкал доброму молодцу кручину.
Не останутся цветы в бутоне, словно в сердце, а вино – в кувшине (азербайджанская).
Меха: в козьих мехах вино - почетного пира услада (латинская).
Крепкий мех так горд своим вином!
Но когда вина не стало в нем,
Пусть хозяин бросит жалкий ком!
Николай Гумилев («Открытие Америки»).
Молодое вино в старые меха не вливать (библейское изречение), или «Новое вино в старые мехи», «Не вливайся молодое вино в мехи ветхие», «Старое вино в новые мехи вливать».
Приводимые пословицы нередко употребляются в переносном смысле, когда хотят подчеркнуть несоответствие между формой и содержанием, или в значении – нельзя создавать что – либо новое, не порвав со старым.
Бурдюк для вина, сундук для добра (азербайджанская).
Вот скачет конь. Упрямого коня
Стегает плеть; наверно с бурдюками,
Знать: из Кахетии с вином
Дощатый воз плетется и на нем
Торчит возница с красными усами.
Я. Полонский («Прогулка по Тифлису).
Бочка: и бочка делает вино (красное и белое, доброе и светлое).
Розовое, белое и красное,
Песенное, доброе и страстное,
В бочках отбродившее давно,
Очищайся ясное, непраздное,
Нашего грядущего вино!
Иван Рядченко («Вино»).
Без дубовой бочки нет доброго вина.
Красуются бочки в прохладном подвале,
А в них отдыхает с дороги вино,
Чтоб капли веселья прозрачными стали,
А мутность печали осела на дно.
И вот пробуждается в бочках дубовых
Кондиции высшей достигнув вино.
Алим Ашоков («Вино отдыхает).
Какова бочка, таково и вино.
Цветок тешит девушку, одеяние женщину, вино бочку (сербско – хорватская).
Если бочка без вина, рассыхается она (кабардинская).
Бочка чистая – вино здоровое (сербско – хорватская).
В бочке вино до срока должно устояться.
Притих, листву роняя, сад,
Платан скучает одиноко.
В дубовых бочках виноград
Запрятал винодел до срока.
Григорий Пятков («Осень»).
Бочка хранит дух вина (сербско – хорватская).
Чем бочка пропитана, тем и отзывается.
Та бочка…настоялась так…вином,
Что винный дух пошел от неё во всем…
Хозяин бился с ней близ году:
То выпарит, то ей проветриться дает;
Но чем ту бочку не нальет,
А винный дух все вон нейдет.
И.А.Крылов («Бочка»).
Заплесневелая бочка даже доброе вино портит (болгарская).
Капля яда бочку вина портит (английская).
В пустой бочке звону (грому) больше.
Две бочки ехали: одна с вином,
Другая
Пустая:
От неё по мостовой и стукотня, и гром,
И пыль столбом.
И.А.Крылов («Две бочки»).
Не угадаешь ни вино по обручу бочки, ни человека по одежде (французская).
Полная бочка быстро течь вину укажет (сербско – хорватская).
Бездонную бочку вином не наполнишь.
Жбан (жбанец, жбанок, жбанчик, жбаночек, жбанушка) – деревянный обручной и зачастую расписной кувшин, с навесной крышкой и резной ручкой или ушками, через которые протягивалась веревка, державшая жбан на плечах, нередко в жбане вино из погреба несли работникам на виноградник. Жбанить – много пить, «выдувать» по жбану.
Бутылка откупорена – надо выпить вино (ибо испортится оно, и в смысле –раз дело начато, приходится его доводить до конца; французская).
По бутылке вина пробку выбирают.
Терплю я муки кротко, бутылкой стеснена.
Я пробочная пробка на службе у вина.
Иван Рядченко («Пробка»).
Чарка, чара и уменьшительное – ласкательное – чарочка или чарчонка, а также чаша, кубок, стопка, кружка, братина, бокал, стакан, рюмка (для рейнвейна, мадеры, десертная) – питейные меры и небольшие золотистые сосуды для вина и хмельных напитков. Сосуды для питья вина на пирах, по мнению древнегреческого историка Ксенофонта, должны быть мелкими, подобно каплям росы освежающими. В старину из серебряных чаш и кубков пили белые вина, а из золотистых – красные.
За чаркой (кружкой) вина.
Чарка велика, так и винцо хорошо.
Чарка вина по кругу ходит (осетинская).
В старину из одной чарки или чаши вино и мед разносили на всю братию и пили вкруговую: этим ка – бы закреплялось побратимство – братская дружба навек.
И чарка пенного вина
Из рук в другие переходит.
А.С.Пушкин («Братья – разбойники»).
Какову чашу другу налил, такову и самому пить.
Кубок: винный кубок не для наших губок.
В шатре своем он угощает
Своих вождей, вождей чужих,
И славных пленников ласкает,
И за учителей своих
Заздравный кубок поднимает.
А.С.Пушкин («Полтава»)
Здравствуйте, мои рюмочки, здорово кубки и стаканы; каково поживали, меня поминали!
Тишина. Бокалы, рюмки и стаканы
Стерегут бутылки и гирлянды блюд.
Саша Черный («Праздник»).
За стаканом вина не споры, а веселые разговоры.
Бокальчики с вином по столику похаживали, чтобы дружно люди прожили.
Ендова – широкий сосуд с отливом или носиком для розлива вина, меда или других питей.
Иное от книги, иное от ендовы (вина).
Ендову на стол, а ворота на запор.
В поле враг, дома гость: садись под святых, починай ендову
Виноделие исстари часто шло рука об руку с искусством и временем. И не виноделы конечно, повинны в нередко отвратительных последствиях пьянства: ведь неумеренность вредна и в искусстве.
- Р.К.Акчурин, журнал «Виноград и вино России», 1997 г.
